湖北醬菜廠家介紹蔬菜的腌制方法有三種，一是咸菜，而是泡菜，三是醬菜。我們的泡菜和韓國的所謂”泡菜“雖然叫法一樣，但是實質操作和原理不同。

一：咸菜：用鹽腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些醬菜。咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡單。這是咸菜與醬菜和泡菜的區別。

二：咸菜的特點：咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到高峰，第9天以后開始下降。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。人工除毒。腌制成咸菜后，泡菜新聞，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上清理咸菜中殘存的亞硝酸鹽。不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。

三：泡菜及其特點：泡菜是為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經過腌漬及調味之后，有種特殊的風味。泡菜有豐富的乳酸菌。但是制作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，還有調味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來腌制的區別。

四：醬菜：用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。不過，到了現代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經常與咸菜混用。幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。

地區的不同，醬菜的口味有很大的區別。除了上面說到的咸菜，泡菜和醬菜。蔬菜的腌制方式還有梅菜，酸菜和榨菜。下面簡單說一下：

一：梅菜：梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪里蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風干而成。一說因在南方梅雨季節制作而得名，另一說是發霉的霉。從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。

二:酸菜：屬于泡菜類蔬菜腌制食品，主要流行于我國和東亞。酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見的有大白菜、芥菜、雪里紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼干之后稱為“酸菜干”

三：榨菜：榨菜是一種常見的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那么大小，食用時，一般都將它切成絲。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。