影響醬汁醬菜質(zhì)量因素有哪些？下面湖北醬菜廠家給大家具體介紹下：

①醬汁中有效成分含量和種類

醬汁中的有效成分種類決定著醬菜產(chǎn)品的香氣、滋味。醬汁的有效成分濃度決定著醬菜中有效成分的含量的高低。醬汁的風(fēng)味直接影響著醬菜的風(fēng)味。醬汁醬漬菜的生產(chǎn)實(shí)質(zhì)，是將醬汁中的有效成分在浸泡的過程中滲透到菜醅中去，使菜醅充分吸收，具有醬汁的風(fēng)味與滋味，從而達(dá)到醬菜特有的色澤、風(fēng)味、口感、質(zhì)地。所以醬汁質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響著醬菜的品質(zhì)。

在醬汁的制作過程中，應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)的醬菜類別、品種以及所應(yīng)有的風(fēng)味品質(zhì)等特點(diǎn)，選擇原料和生產(chǎn)工藝。另外，在醬汁的發(fā)酵生產(chǎn)工藝中，應(yīng)注意各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止環(huán)境污染，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬醪，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醬汁打下好的基礎(chǔ)。

優(yōu)質(zhì)的醬汁應(yīng)具備以下條件：香氣足，具有濃郁的醬香及酯香：色澤鮮艷，不發(fā)烏，一般呈黃褐色或紅褐色；澄清，無雜質(zhì)沉淀；口感鮮、甜、咸味適中；具有較高的有效成分濃度，以保證其達(dá)到要求含量；具較強(qiáng)的抵抗雜菌污染的能力。

②食鹽含量對(duì)醬菜質(zhì)量的影響

醬菜中食鹽含量一般較低，在7％左右，吃起來口感咸度較適宜。醬菜中的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，大部分微生物都適宜生長(zhǎng)。在醬漬過程中，如果食鹽含量過低，就非常容易造成污染，表面生白或產(chǎn)酸，嚴(yán)重者會(huì)使菜質(zhì)地變軟腐爛。但是如果食鹽含量過高，就會(huì)使口感過咸，同樣影響質(zhì)量。

③生產(chǎn)過程中脫水量對(duì)醬菜質(zhì)量的影響

在醬菜的醬漬過程中，脫掉一部分水以達(dá)到菜醅迅速吸收醬汁有效成分的目的，從而縮短醬漬時(shí)間。一般脫掉40%-50%的鹵汁為好，不能過高或過低，如果過高會(huì)使蔬菜由于脫水時(shí)受到較大的壓力，細(xì)胞組織受到嚴(yán)重破壞，在醬漬的過程中蔬菜形狀回復(fù)的過慢或根本不能恢復(fù)到原來的形狀，造成出品率低下，影響口感脆度。

如果脫水量過小，在醬漬的過程中，由于菜醅的水分含量較高，使醬汁的有效成分降低過多，醬漬體系中總濃度降低，菜醅吸收有效成分的時(shí)間需要延長(zhǎng)，容易導(dǎo)致防腐能力下降造成雜菌的污染，特別是產(chǎn)酸細(xì)菌和醭酵母的污染。

④醬漬時(shí)閫攪拌對(duì)醬菜質(zhì)量的影響

適宜的醬漬時(shí)間既可以達(dá)到質(zhì)量要求又可以節(jié)約用工和提高設(shè)備利用率。醬漬的時(shí)間應(yīng)當(dāng)以菜醅吸收醬汁中的有效成分達(dá)到醬菜的質(zhì)量要求為好。一般醬漬72h可達(dá)到要求。由于醬漬時(shí)間較短，在醬漬過程中一般每天需攪動(dòng)2次，使各部位的菜醅與醬汁接觸均勻。否則，會(huì)使部分菜醅吸收醬汁的有效成分不均，影響醬菜的質(zhì)量。

⑤生產(chǎn)環(huán)境對(duì)醬菜質(zhì)量的影響

生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)當(dāng)衛(wèi)生潔凈通風(fēng)，定期消毒滅菌。使醬漬生產(chǎn)有一個(gè)良好的環(huán)境條件。否則容易造成雜菌污染，特別是在夏季，空氣潮濕，氣溫較高，如果生產(chǎn)場(chǎng)地污染嚴(yán)重，會(huì)造成生產(chǎn)加工過程的污染，在醬漬過程中表層會(huì)產(chǎn)生腐敗，產(chǎn)品帶有異味，嚴(yán)重者還會(huì)產(chǎn)酸或發(fā)生腐爛現(xiàn)象。