廣州好吃的雪菜醬菜哪家好
發(fā)布時間：2024-12-05 00:41:00
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在加工腌制前要剔除過熟的以及受過機械損傷的蔬菜原料。提醒蔬菜采收后要及時進行加工腌制。由于蔬菜收獲后光合作用已停止，呼吸作用仍然在不斷的進行，導致細胞內營養(yǎng)物質的消耗，使蔬菜品質不斷的下降。瓜果類蔬菜容易因后熟作用，組織細胞內原果膠水解，使肉質變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內水解酶類活性增強，高分子物質被降解而導致菜質變軟。因此，在加工腌制旺季，蔬菜量大，了解若不能及時腌制，需要將菜攤放在陰涼通風處，有條件盡量冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產生吸熱，為微生物的大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素，造成蔬菜的腐爛變質。
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如何挑選醬菜？小編為你介紹方法，可以采用"一看、二聞、三嘗"方法進行初步鑒別。醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為容易保存的醬菜。介紹第一步看，是指看包裝和食品標簽。玻璃瓶裝產品的瓶蓋膨脹凸起、塑料袋裝產品脹袋，表明肯定有問題，食品標簽不全的、特別是生產日期打印模糊和打印質量不好的產品盡量也別選。知名品牌、信譽好的大型企業(yè)產品合格率較高，質量有保證。打開包裝后，觀察產品內在質量，質量好的醬腌菜質地飽滿、色澤鮮亮，質次的醬腌菜色暗、質地或干癟或酥爛，有霉斑和雜質。
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建議購買預先包裝好的醬腌菜產品，避免運輸和銷售過程中的二次污染。同時要注意袋鼓、湯渾、滲油等問題，如果有這樣的問題，千萬不要購買。散裝腌菜應注意衛(wèi)生條件，不得有霉變、白膜、懸浮物等，相對而言，瓶裝泡菜的滅菌工藝和包裝密封性較好，貨架期較長。泡菜含鹽量高，消費者應避免長期大量食用，影響新鮮蔬菜的攝入量，盡量吃一些富含維生素C的泡菜，提醒開封后應盡快食用，并將未加工好的產品密封冷藏。如果表面有霉變、白膜、脹氣等現象，不要繼續(xù)食用；腌菜通常含鹽量高，不宜用不銹鋼容器儲存，應存放在陶瓷和玻璃容器中。
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醬汁中的有效成分種類決定著醬菜產品的香氣、滋味。醬汁的有效成分濃度決定著中有效成分的含量的高低。醬汁的風味直接影響著醬菜的風味。醬汁醬漬菜的生產實質，是將醬汁中的有效成分在浸泡的過程中滲透到菜醅中去，使菜醅充分吸收，具有醬汁的風味與滋味，從而達到特有的色澤、風味、口感、質地。所以醬汁質量的優(yōu)劣，直接影響著醬菜的品質。在醬汁的制作過程中，應根據所生產的醬菜類別、品種以及所應有的風味品質等特點，選擇原料和生產工藝。另外，在醬汁的發(fā)酵生產工藝中，應注意各個生產環(huán)節(jié)及關鍵控制點，防止環(huán)境污染，生產出優(yōu)質的醬醪，為生產優(yōu)質的醬汁打下好的基礎。優(yōu)質的醬汁應具備以下條件：香氣足，具有濃郁的醬香及酯香：色澤鮮艷，不發(fā)烏，一般呈黃褐色或紅褐色；澄清，無雜質沉淀；口感鮮、甜、咸味適中；具有較高的有效成分濃度，以保證其達到要求含量；具較強的抵抗雜菌污染的能力。
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分享正確選擇防腐劑防止醬腌菜腐敗：防腐劑應嚴格按照GB2760的規(guī)定使用。大多數防腐劑是化學物質。每種防腐劑都有自己的化學性質，其防腐機理也不同。防腐效果受一些化學和物理因素的影響，如溶液中酸堿度、解離度，親水性，在介質中的溶解度等。某些防腐劑對某些蔬菜的防腐效果通常更強，而對其他微生物的防腐效果則更弱。因此，提醒在選擇防腐劑之前，我們應該先了解其化學性質、物理性質、防腐機理，然后再進行選擇。否則，效果不好。